连着两场暴雪，气温骤降，冷风一吹，雪花一落，老的少的，都裹紧大袄，街头巷尾四处找暖和的地方，满大街的火锅店生意变得火爆起来。
　　火锅有种魔力，可涮万物。无论什么食材，只要在火锅的汤底里滚上几滚，就变得醇厚鲜美起来，不但能一人食，还自带社交属性。几个人围在一口铜锅边，汤底热气腾腾，筷子此起彼落，在同一口锅里捞过肉丸喝过酒，再见面总是亲近些。
　　冬天一个人出差，四处奔波，冷饿交加的时候特别想吃点热乎的，这时候就颇为想念火锅店里多人围坐的长条吧台和单人套餐，每人一个小火锅，小筐内装着一粒蛋、三粒鱼丸、一把青菜，明明都是陌生人，却能吃出团餐的气氛，看起来红火热闹，不显尴尬。
　　我最喜欢烧木炭的大铜锅，挟着涮好的羊肉片往中间的铜壁上按，“滋的”一声，有类似烤 肉 的 快感。对羊肉的品质要求极高，据说是内蒙古不超过20斤的小羊，皮薄肉嫩，从饲养至宰杀、运输、切片一系列严格管理的流程带来羊肉出色的鲜嫩口感。羊肉分类极细、切片极薄、锅底极简：矿泉水、葱姜片、大枣枸杞几枚，羊肉片水开入锅，变色即可捞出，先蘸盐尝羊肉的 奶 香 本味，再裹一点韭菜花酱感受肉片的鲜甜，最后才和复合麻酱调料一起入口，当羊肉的香、南乳的甜、韭菜花的鲜和麻酱的醇厚一起在舌尖上迸发，那一刻真是岁月静好。
　　在云南吃野生菌火锅，牛肝菌先用茶油煸过，青头菌、鸡油菌和竹荪再依次下锅，煸炒后倒入吊好的鸡汤。最后端出来的锅底里，青黄、洁白相间的菌子飘浮在金黄的汤汁上，交织重叠的各种菌菇鲜香直冲鼻息，让人情不自禁地要先饮一口汤，趁着热乎劲儿再来一块吸足了汤汁的羊肚菌，任由汁水在口中横冲直撞，温暖、满足、不油腻，一碗汤下肚，全身熨帖无比。
　　江湖气极重的重庆火锅又是另外一种属性，麻辣融合的牛油老汤，品种丰富的各种涮菜，在牛油四溢的红锅里，下锅计时，趁热捞出来熟度刚好的毛肚、黄喉、脑花、腰片，沾上香油和蒜泥，趁着烫嘴入口，让食物在口腔里翻来倒去，狼吞虎咽地吞下，感觉人生完全沸腾起来，才算是不辜负这份火辣。
　　一顿重庆火锅吃罢，回家第一件事就是洗澡洗头、洗老少三代的衣服，否则头发、毛衣都吸饱了牛油底料的味道，余香绕身，三日不散。
　　火锅的另一个重要组成部分是蘸料，难以想象一大筷子三起四落涮得恰到好处的羊肉片夹出来，碗里却没有搭配好的蘸料在等着的情景。蘸料和锅底正是一对绝配，配得好滋味互补，相得益彰。
　　北方涮羊肉蘸料一般是芝麻酱，加料水调得稀稠合宜，加入红南乳汁、腌透经年的深绿色的韭菜花、麻油、蒜末搅匀，葱花香菜各撒一把，齐活。重庆火锅是大勺的蒜泥，浇上满满的香油，加一点糖，些许海盐。粤式火锅的蘸料离不开海鲜汁、沙茶酱、姜葱蒜蓉、豉油。
　　火锅店调料台上一堆繁复的盆盆碗碗，随客人按喜好自选搭配。如何选择完全是个人的习惯，我见过若干次在麻酱里再倒进海鲜汁和把所有调料都倒进一个小碗里搅和的客人，干卿底事？所谓甲之熊掌、乙之砒霜，各人开心就好。
　　在广东吃白粥汤底的边炉，是用熬好的大米汤来做基础汤底。白白的一锅粥水是泰国香米、东北五常大米、丝苗米按照一定比例配好，加盐和花生油腌一个小时，水开后下米，再次熬开后调小火，让锅里的米汤保持在将开未开的微沸状态，不停搅动以防糊底。两个半小时后锅里米粒已溶化过半，过密箩滤去米粒，滤出的汤底有米香、有厚味、够稠够润。这种汤底清淡到极点，用来涮海鲜最合适，沸点稍低，不易将海鲜灼过了头，本身只有米甜，不失海鲜的本味。先涮鱼片，变色即可夹出，只蘸海鲜汁取其本味，其次是河鲜、鸡片、肉丸，最后放入青菜。粤式边炉特别强调食材投放的顺序，比如青菜必须在涮完肉食汤底味道变丰富了再放进去煮才能出味。
　　窗外寒风凛冽，细雪窸窸窣窣落下，铺满枝杈，室内暖意融融，在一锅骨头汤和牛油翻滚沸腾的起伏里，蟹棒在跳舞，肉片在奔忙，黄喉毛肚、猪脑鸭肠，火锅永不停歇地起伏歌唱：“人生如朝露啊，美味务须及时尝……”
　　期盼每个家庭都能从一日三餐中得到平实的幸福。

（作者单位：山东菏泽公司）